Die Herstellung von Sauerkraut gehört seit vielen Generationen zum überlebenswichtigen Grundwissen, um über den Winter zu kommen. In der heutigen Zeit mit der großen Auswahl an modernen industriellen Konservierungsverfahren geht das Wissen über die Milchsäuregärung schnell verloren. Dem möchte ich entgegenwirken. Um den Vorgand der milchsauren Gärung von Kraut in Gang zu setzen, benötigt man allerdings ein paar Utensilien. Eine Krauthobel, ein Gärtopf und ein geeigneter Platz um den Topf abzustellen, reichen aber auch schon aus. Nun braucht man nur noch einen halben Tag Zeit und ist mit Sauerkraut höchster Qualität einen ganzen Winter lang versorgt.

Gewürze Lagenweise (je 5kg Kraut/Lage) gefühlvoll einstampfen. Vorgang wiederholen bis der Topf gut ¾ gefüllt ist.  Mit einigen ganzen Blättern abschließen, die Beschwerungssteine auflegen. Die Steine sollen ca. 3 cm mit Saft (Lake) bedeckt sein. Bilder siehe unter ---> Fußzeile ---> PDF-Version.

Ist dies nicht der Fall, weil das Kraut zu wenig Saft abgegeben hat, mit abgekochtem und abgekühltem Salzwasser (15 g Salz pro Liter Wasser) auffüllen. Die Wasser-Rinne mit Leitungswasser füllen und den Deckel auflegen. Bis zum Abschluss des Säuerungsvorganges den Topf nicht öffnen. Es entweicht sonst die Kohlensäure (CO2) welche sich während der Gärung bildet. Die Kohlensäure soll im Gefäß bleiben; erstens um den Gärungsprozess zu unterstützen und zweitens, um die Entstehung der Kahmhefe zu verhindern. Es ist wichtig die Wasser-Rinne zu kontrollieren und regelmäßig nachzufüllen. 30 Tage lang soll kein Sauerstoff in den Topf gelangen. Danach ist die Milchsäuregärung abgeschlossen.

20 kg

fein gehobeltes Kraut

300 g

Salz (ohne Zusätze)

30

Pfefferkörner

10

Lorbeerblätter

1

reife Quitte

Lagenweise wird Kraut und Gewürzmischung in den 25 Liter
fassenden Gärtopf eingestampft

Lesen Sie hier mehr über Fermentation und Kahmhefe.

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