Grieben oder Grammeln sind ein Produkt das übrig bleibt
wenn der frische Schweinespeck gebraten (ausgelassen) wird, um daraus Schmalz
zu gewinnen. Immer dann, wenn Grieben (Grammeln) übriggeblieben sind, gab es Tage später Grammelpogatschen. Ich kann mich noch daran erinnern, daß sie gerne zu kühlem Bier serviert wurden.

Alle Zutaten sollen frisch sein und Zimmertemperatur haben.

Die Grieben durch den Fleischwolf drehen und beiseite stellen. Eidotter in eine Schüssel geben und mit einer Gabel zu einer homogenen Masse rühren. Man kann auch dem Teig ein ganzes rohes Ei zufügen. Das erhöht die Bindung und den Geschmack.

Aus den anderen Zutaten einen Teig kneten und in einer Schüssel abgedeckt an einem warmen Ort 30-60 Minuten ruhen und aufgehen lassen.

Den Teig 0,5 cm dick ausrollen, 1/3 der Grieben über die eine Teigfäche verteilen, mit wenig Pfeffer und Salz würzen. Die Teighälfte ohne Grieben über den mit Grieben belegten Teig legen. Flach ausrollen und den ganzen Vorgang drei mal wiederholen. Ziel ist es, einen mehrschichtigen Teig, mit Griebenfüllung herzustellen.

Den Teig nochmals abdecken und 10 Minuten ruhen lassen. Mit Eigelb bestreichen. Nun mit einem Messer ein Karo-Muster 2-3 mm tief einschneiden, mit einem Ausstecher oder einem nassen Wasserglas runde Formen ausstechen und auf Backpapier oder ein gefettetes Backblech legen. Mit Kümmel und grobem Salz bestreuen. Den Ofen auf 200 °C  vorheizen; auf der mittleren Schiene 20 – 30 Minuten goldgelb backen. Abkühlen lassen und frisch genießen. Ergibt ca. 25 ofenfrische Grammelpogateschen, je nach Durchmesser des Ausstechers.

Tipp:
Die gesamt verwendete Salzmenge sollte 2,0-2,5% auf das Mehl bezogen nicht übersteigen - sonst kann man Grammelpogatschen sehr leicht versalzen...

... wenn Sie Zeit haben... lassen Sie den Teig nach dem Ausstechen noch 1-2 Stunden ruhen und aufgehen... um so lockerer und höher werden die Pogatschen...

750 g

Mehl

100 g

Schweineschmalz

40 g

Frischhefe

150 ml

Wasser / und Milch 1/1

150 ml

Weißwein

2 EL

Sauerrahm

1 TL

Salz (2% auf die Mehlmenge bezogen)

1 TL

Pfeffer zum Bestreuen der Grieben...auf dem Teig...

250 g

Grammeln (Grieben)

2-3

©                                                    Mehala   Rezepte   PDF-Version   Impressum