Alle Zutaten sollen Zimmertemperatur haben. Das Mehl in eine große Backschüssel sieben. In der  Mitte  eine  Mulde  formen, die frische Backhefe mit dem Sauerteig in 300 ml warmem Wasser auflösen und zum Mehl geben. Mit einem Drittel der Mehlmenge einen weichen Teig mischen. Mit Küchentücher abdecken und an einem warmen Ort bei Zimmertemperatur 90 Minuten ruhen lassen.

Der Vorteig ist fertig - wenn sein Volumen zugenommen hat und etwas Kohlendioxid in großen Blasen entweicht. Dann hat die Hefe ihre Arbeit verrichtet.
Nun 30 g Salz und die restlichen 600 ml Wasser zum Vorteig geben, mit dem restlichen Mehl mischen und kneten. Unterschiedliche Mehlsorten binden unterschiedlich viel Wasser. Nach Bedarf in kleinen Mengen Mehl hinzumischen. Der Teig ist fertig wenn er sich vom Boden leicht löst, glatt, elastisch und geschmeidig ist. Den Teig mit Küchentücher abdecken und 20 Minuten ruhen lassen. Der Teig geht auf.

Ein Küchenbrett mit Mehl bestäuben, den Teig auflegen, für  mehrere   Brote   den   Teig  entsprechend  trennen, mit den Handballen etwas flachdrücken, einschlagen und kneten,  den Vorgang wiederholen, die Brote formen, auf ein Tuch legen, abdecken und abermals 20 Minuten ruhen lassen. Den Herd auf 250 °C  vorheizen.

Etwas Teig als neuen Sauerteig entnehmen und in  einer  Schale  trocken  aufbewahren.

Backblech mit Gänseschmalz fetten oder ein Backpapier verwenden, den Teig 1x gefaltet auflegen, mit Wasser besprühen und in den vorgeheizten Ofen, auf die zweite Schiene von unten schieben.

Nur Unter- und Oberhitze, kein Gebläse sonst wird die Kruste zu dick.

  15   Minuten  bei 250 °C
  40   Minuten  bei 200 °C
    5   Minuten  im abgeschalteten Ofen